Scientific Reports of the Faculty of Agriculture, Okayama University
Published by the Faculty of Agriculture, Okayama University
ONLINE ISSN : 2186-7755

温州ミカン果汁における色調の変化とエポキシカロチノイドの変換

Tada, Mikiro
Abstract
温州ミカン果汁の色調の変化は,果汁中に存在するクエン酸などの有機酸の触媒作用によって,5,6-エポキシカロチノイドが5,8-フラノキシカロチノイドヘ変換することに起因することを認めた. この変換は果汁製造工程および流通過程を通じてゆっくり進行し,約5週間で完結することを明らかにした. また,この変換がシリカゲルによっても触媒されること,5,8-フラノキシカロチノイドはシリカゲルに吸着されると緑色を呈することも認めた。
ISSN
0474-0254
NCID
AN00033029